Risto cronometro ... pronti ? Via !!!

Dopo un po di tempo torno a scrivere un articolo perché domenica è successa una cosa strana che mi ha portato a riflettere sul problema, e quando rifletto su qualcosa, mi piace condividerla sul blog per avere qualche spunto da chi legge o semplicemente perché scrivendo riesco a mettere giù per bene il problema e trovare la soluzione migliore.

La fattispecie è questa: vengono a pagare dei clienti affezionati commentando: "oggi il servizio è stato lentissimo, se lo sapevamo che ci saremmo alzati da tavola alle 3 e mezza, ci stavamo a casa", analizzeremo dopo le problematiche di questa lamentela, ma la cosa strana è che subito dopo sono venuti a pagare un altro tavolo che hanno espresso una lamentela diametralmente opposta e cioè: "I camerieri avevano fretta di finire, ci levavano i piatti senza che avessimo finito, ci siamo sentiti rincorsi".

Questo ovviamente rientra nell'ordine naturale delle cose, esiste una visione soggettiva del mondo e "tutto è relativo" diceva Einstein ... MA ... vediamo di analizzare il problema più da vicino e proviamo a razionalizzare il tutto analizzando per bene tutti i retroscena di un servizio agrituristico con menù fisso, perchè il menù alla carta segue logiche completamente diverse che qui non attenzioneremo.

Andare a mangiare fuori non si può limitare al mero concetto del "nutrirsi" ma è qualcosa in più. Per citare Cicerone possiamo dire:

“Il piacere dei banchetti non si deve misurare dalle squisitezze delle portate, ma dalla compagnia degli amici e dai loro discorsi.”

Possiamo affermare che nel mondo del "mangiare fuori" ci imbattiamo in 2 termini contrapposti e famosissimi che sono "fast food" e "slow food" cioè mangiare veloce e mangiare lento. Il fast food sdoganato con grandi marchi planetari, basti pensare ai Mc Donalds, ma anche i nostri bar, botteghe o rosticcerie sono fast food, entri ordini, spesso qualcosa di già cucinato e pronto, lo prendi e via, veloce veloce.

Di contro lo slow food diventa sinonimo di mangiare lentamente ma soprattutto sinonimo di qualità.

Ovviamente trovare la misura è sempre difficile ma per chi gestisce una attività che mette il buon cibo al centro di tutto ci sono alcune scelte.

Per capire le scelte a cui siamo sottoposti immaginate di avere un telecomando con i tasti + e - con la possibilità di spostare un cursore dove + indica "+ buono e - veloce" mentre il - indica "- buono e + veloce" in cucina ci sono alcune procedure che possono spostare questa regolazione e oggi vi voglio portare dietro il sipario per vedere qualche trucchetto insieme e coinvolgervi in queste "regolazioni".

Iniziamo da: "Aspettiamo i primi da 15 minuti, in nessun altro ristorante mi era mai successo" è il "trucco" della pasta precotta che si trova nel DNA di ogni "chef professionista". Tutti noi sappiamo che la pasta cuoce in 10/12 minuti e la pasta che usano i ristoranti non è "magica" che cuoce in meno tempo, ma lo chef può cucinare la mattina 3/4/10 kg di pasta per 9 minuti, poi passarla sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura e quando gli arriva la comanda per la pasta al sugo, mettere solamente il sugo in padella, aggiungere la pasta precotta e in 1 minuto e 50 secondi netti servire il piatto ... ma che piatto ? Il sapore sarà come quello della pasta cotta espressa e saltata calda?

Possiamo continuare a svelare lo stesso per i secondi, una bellissima grigliata di carne può essere passata dalla griglia e poi riscaldata al forno (magari con un po di vapore che aiuta) rapidamente per un servizio flash ... peccato che spesso questa doppia cottura renda tutto duro e poco gustoso.

Senza considerare che alcuni piatti è possibile vengano preparati e finiti prima dell'inizio del servizio e poi riscaldati al microonde in pochi secondi, motivo per cui la nostra cucina è completamente sfornita di microonde.

Inoltre anche ad esempio l'affettare il salame e il formaggio sono operazioni che possono essere fatte il giorno prima, ma anche qui a scapito della qualità e della fragranza.

Insomma se una cosa va fatta bene richiede tempo e soprattutto bisogna considerare che nell'immaginario comune una cucina di ristorante è qualcosa di molto diversa dalla cucina di casa. In parte è vero, ma solo in parte, perché sarà vero che abbiamo i bollitori per la pasta, ma il tempo per arrivare a bollore e per cucinare la pasta è sempre quello. Sarà anche vero che abbiamo forni capaci di cottura classica e/o a vapore o combinato e di cucinare sino a 10 teglie contemporaneamente, ma i tempi di cottura e preriscaldamento non riusciamo ad azzerarli ed è anche vero che abbiamo 4 fornelli grandi e potenti, ma nonostante questo, rimangono 4 e solamente 4 pentole/padelle possono cucinare contemporaneamente. Bisogna anche considerare che negli ultimi anni abbiamo assistito ad una impennata esponenziale di problemi/allergie alimentari che unite alle scelte etiche rendono cucinare più complicato e lungo, vi faccio un esempio ? Mettiamo che i 4 fuochi li posso impiegare così:

1) salsa di pomodoro per la pasta dei bambini;

2) caponata da completare con agrodolce;

3) spezzatino di carne che cucina lentamente per il secondo;

4) sugo per i primi in cui tuffare la pasta appena uscita dal bollitore;

arriva una segnalazione di allergia/intolleranza e serve un fuoco per cucinare la pasta e uno per saltarla ma non ne abbiamo più e magari quindi la pasta per celiaci uscirà un pochino dopo di quella degli altri commensali, è una tragedia ?

Insomma il succo del discorso è che per mangiare cibo di qualità bisogna anche saper attendere qualche minuto in più, magari riscoprendo il piacere di stare insieme, chiacchierare, spegnere i telefonini e godere un pasto genuino in tranquillità, andando oltre al nutrirsi.

Se vuoi provare la nostra cucina lenta ma di qualità, contattaci al +39-333.3291842 oppure manda una mail a info@ilgiardinodelsole.it , siamo aperti tutti i giorni sia a pranzo che a cena, ti aspettiamo.