"Ma, non mi offrite l'amaro?" Parliamo di costi

Gestire un ristorante non è solo una questione di cucina e ospitalità, ma anche di economia. Quando un cliente si siede al tavolo e ordina un menù completo, è raro che si chieda quanto effettivamente costi preparare quel pasto. Molti si aspettano anche un piccolo extra alla fine del pasto, come un amaro, una birra, una lattina o una grappa ma vediamo perché non è sempre possibile.

Calcolo del Food Cost

Per un menù di alta qualità, abbiamo calcolato il costo delle materie prime per 4 persone, che risulta essere di 94.5 €. Quindi, per 100 persone, il costo complessivo delle materie prime è:

Aggiunta dei Costi del Personale (limitiamoci a questi)

Per 100 persone, abbiamo bisogno di:

• 1 cuoco, il cui costo giornaliero è di 140 € (70 € di stipendio + 70 € di tasse).

• 5 camerieri, uno ogni 20 persone, con un costo totale di 700 € (140 € ciascuno).

Quindi, i costi totali del personale sono:

€140€ (cuoco) + 700€ (camerieri) = 840€

Costo Totale

Sommando il costo delle materie prime e del personale, otteniamo:

2362.5 € (materie prime) + 840 € (personale) = 3202.5 €

Prezzo del Menù e Margine di Guadagno

Se il menù viene venduto a 35 € a persona, l'incasso totale per 100 persone sarà:

35 € × 100 = 3500 €

Ora, consideriamo le tasse sui ricavi. Supponiamo un'aliquota fiscale del 10% (per fortuna in agricoltura applichiamo il 10 e non il 22%):

Tasse=10% × 3500 € = 350 €

L'utile netto dopo le tasse sarà:

3500 € − 350 € = 3150 € e qui non aggiungiamo le altre tasse.

Guadagno o Perdita?

Confrontiamo l'utile netto con il costo totale:

3150 € − 3202.5 € = −52.5 €

Apparentemente, stiamo lavorando in perdita di 52.5 €. Questo spiega perché non possiamo permetterci di offrire un amaro o una birra ai clienti senza aumentare il prezzo del menù.

Il Valore dei Prodotti Aziendali

Molti prodotti utilizzati nel ristorante sono aziendali e biologici, il che significa che non hanno un costo diretto di acquisto, ma hanno comunque un valore economico dovuto al lavoro e ai materiali necessari per produrli. Questo include verdure, olio extravergine d'oliva, carne, uova e altro ancora. Sebbene ciò riduca i costi effettivi, è importante ricordare che questi prodotti hanno un valore intrinseco che riflette il lavoro e le risorse impiegate per produrli.

Conclusione

Quindi, stiamo lavorando in perdita? Non necessariamente. La presenza di prodotti aziendali riduce il costo effettivo, ma il valore del lavoro e delle risorse non deve essere sottovalutato. Per garantire la sostenibilità del ristorante, è cruciale gestire attentamente i costi e i ricavi, senza trascurare il valore aggiunto dei prodotti aziendali. Offrire un amaro o una birra potrebbe sembrare un gesto di cortesia, ma nel contesto di margini di guadagno già esili, ogni piccolo costo extra conta, anche perchè ogni piccolo extra è un costo, per fortuna facciamo questo lavoro per passione e non per diventare ricchi !!!